点击右上角
微信好友
朋友圈
请使用浏览器分享功能进行分享
【寻味中华】广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味******
中新社广州1月31日电 题：广式打边炉：一炉靓汤，浓淡皆可入味
中新社记者 王坚
时值冬日，在一年难有几日严寒的广东，“打边炉”成为人们聚餐的常选菜式。
“这几天广州降温了，挺冷，一家人特意来打边炉，驱寒暖身，滋补一下。”食客王耀排了半小时队，终于和家人在广州一家知名的打边炉餐厅，吃上了炭火花胶鸡汤打边炉。新鲜弹牙的鲍鱼、海螺等海鲜，在沸腾的浓汤中翻滚，诱人的鲜味扑鼻，让一家人尽享美味时光。
打边炉(也称“打甂炉”)是广东人对涮火锅的说法。根据《广州语本字》解释，因置炉于人的左右，人守在炉边，将食物边涮边吃，便有了“打边炉”一说。
与其他地区的火锅不同，最初的打边炉是站着吃的。因此，用来打边炉的筷子，是比普通筷子长一倍的竹筷。区别于北方地区火锅常用金属器具，广式打边炉多用瓦罉(砂锅)。当然，随着人们饮食习惯的变迁，如今打边炉有时也会用铜锅。
对广式打边炉而言，“真功夫”在锅里。广东人重汤头，打边炉自然也以上好高汤为底，加入各式食材入味。根据时令变化，广东人还喜好搭配各类药膳入锅：冬瓜和薏米清热解毒，萝卜和羊肉补气养血，山药茯苓益气祛湿……大快朵颐的同时，还起到了养生的效果。而蘸料则以沙茶酱为主，使其滋味更加独特。
广东还有“清水打边炉才是最高境界”一说。于边炉内煮一锅清水，不需另加调味料，烹煮时由食材自动释出咸甜味。清水中也可加上几片萝卜用以浓郁口感，同时除去蔬菜的涩味。还有人喜欢在汤里加上一小块生石膏或豆腐，据说可减轻打边炉后口干舌燥之弊。
清水边炉，最重要的便是食材的“鲜”。一锅清水，就像是食材的试金石。清水边炉能放大新鲜食材的优点，不用太多雕刻和烘托，就能达到惊艳的效果。
广东人对打边炉的味觉要求并不单一。该鲜的时候不加修饰，享其真味，该“入味”时也不含糊。例如用羊肉煲打边炉时，可先将调料爆香，加入柱侯酱、海鲜酱、腐乳等酱料，然后放入带皮的羊肉在锅中焖煮，待羊肉充分吸味、软嫩弹滑之时再食。
无论淡或浓，自然本味还是精雕细琢，广东人都能在打边炉里吃出好滋味。
“优质又鲜美的食材经靓汤蒸煮，就着一点盐油，爽滑清鲜，为舌尖带来原汁原味的甜美。”广州一打边炉餐厅店长介绍，滑手的水鱼、鲜嫩的黄鳝、肥美的走地鸡、新鲜的黑山羊、爽脆嫩弹的猪肚和林林总总的海鲜……在广东各地，几乎都有可以称之为主打的边炉，就算吃上一个月也不重样。
打边炉里，吃的不仅是美味，更是广东人潇洒不拘的生活态度。在路边、天台、大排档或者家中，随时都可以呼朋唤友，来一锅打边炉，滚烫的美味中，身心都被温暖。(完)
“阳康”后不适如何缓解？官方详解第十版诊疗方案****** 中新网北京1月10日电(韦香惠)9日，国务院联防联控机制就第十版诊疗方案有关情况举行发布会。国家卫生健康委新闻发言人、宣传司副司长米锋表示，医疗救治是新冠疫情防控工作的当务之急，做好诊疗关口前移和重症患者救治是重要着力点。  上海社区卫生服务中心持续扩容增能 殷立勤 摄新版诊疗方案进一步丰富诊断和治疗手段 国家卫生健康委医疗应急司司长郭燕红介绍，在诊断标准上，将新冠病毒的抗原检测阳性纳入了诊断标准，主要考虑是抗原检测对病毒载量高的感染者有非常好的检测灵敏度，特别是随着抗原检测技术不断优化和成熟，因此新冠病毒感染者特别是病毒载量高的感染者检出率比较高。同时，抗原检测非常方便，简单易行，方便感染者在家里进行自测。 在临床救治方面，国家卫健委充分借鉴三年来取得的宝贵经验，一是加强关口前移；二是进一步规范重症救治；三是坚持中西医结合；四是进一步强化新冠病毒感染与基础疾病共治理念。  医护人员为市民进行氧饱和度检测。 殷立勤 摄临床分型为何取消普通型，增加中型 郭燕红解释，中型定义是持续高热大于3天，在静息状态下吸空气的指氧饱和度要大于93%，影像学可见特征性的新冠病毒感染肺炎表现，但是它比重型，也就是氧饱和度小于93%的程度要轻，这类病例归类于中型。 她表示，第十版诊疗方案的调整是根据感染者病情的严重程度，分为轻型、中型、重型和危重型，更加符合临床实际。临床分型调整以后，也更加有利于医务人员对患者的病情进行综合研判，并给予综合的治疗措施。  医护人员在CT扫描室帮助市民进行拍片。 殷立勤 摄高危人群为何由60岁以上调为65岁以上 第十版诊疗方案中的重型和危重型高危人群的判定标准，年龄从第九版的大于60岁改成了大于65岁。 对此，北京大学第一医院感染疾病科主任王贵强解释，关于这次微调，在临床实践中，确实发现65岁以上的患有基础病、尤其没有打疫苗的人群重症化和危重症比例更高，目前临床上也发现了这样的现象，所以这次诊疗方案进行了微调。 “不管60岁还是65岁，我们都要强调伴有基础病的、没有打疫苗的更需要关注。”王贵强表示，希望在临床实践中将这些高风险人群纳入管理，早期干预和观察，发现问题及时转送上级医院进行进一步救治，最大限度降低重症和死亡的风险。  村卫生员在卫生室准备中药与县乡医务人员及村干上门开展巡诊服务。 吴德军 摄针对“阳康”后不适，提出三种治疗方案 首都医科大学附属北京中医医院院长刘清泉提到，每一位患者都十分关注“阳康”后的不适，第十版方案根据奥密克戎变异株的临床特征提出了三个状态的治疗方案。 他介绍，一是针对乏力伴有脾胃功能虚弱，提供了经典名方六君子汤治疗；二是针对乏力伴易出汗，心慌胸闷等不适，推荐了沙参麦门冬汤、竹叶石膏汤等经典名方；三是针对目前最常见的咳嗽痰少等不适，方案推荐了射干麻黄汤。 刘清泉表示，第十版方案非常关注核酸、抗原转阴后的诸多不适，尤其是更加适用于奥密克戎变异株感染转阴后的康复治疗。(完)
|
)